Un délice fondant aux notes florales et épicées qui mettra en valeur aussi bien un fromage frais qu’une viande sauvage…
Enlevez les fils des côtes d’une botte de poirée (avec un couteau on tire la première peau fine des côtes, les côtes très jeunes et tendres n’ont pas besoin de passer par cette étape), et émincez ensuite les côtes. Mettez-les à cuire dans de l’eau salée bouillante, quelques minutes seulement, et égouttez. Pour les feuilles vertes, voir la recette précédente…
Émincez deux ou trois oignons, quelques gousses d’ail, et une pomme. Écrasez au mortier ou hachez finement les graines de deux ou trois gousses de cardamome.
Faites revenir la poirée, l’oignon, l’ail, la pomme et le cardamome ainsi que trois corymbes de fleurs de sureau dans du beurre mélangé à un peu d’huile de tournesol (pour que le beurre ne brûle pas). Rajoutez une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, et une petite cuillère de miel liquide.
Quand tous les ingrédients sont fondants, retirez les fleurs de sureau. Retirez du feu et arrosez d’un filet de vinaigre de cidre tout en remuant.
Goutez et ajustez l’assaisonnement pour que l’équilibre acidulé sucré salé soit à votre goût.
Peut se servir tiède ou froid, en apéro, en entrée, ou en accompagnement.
Grange Foraine 