Le trèfle alpin, ou réglisse de montagne, se dévoile comme une longueur en bouche derrière le crémeux vert de l’avocat et sa touche citronnée. Servi avec des tortillas faites à base de farine de petits pois, c’est une entrée toute en subtilité qui ouvre les papilles.
Cueillez avec soin 8 à 10 racines de trèfle alpin. Grattez les racines au couteau pour enlever la première peau, et coupez-les en fine rondelles pour casser la fibre de la racine. Mélangez les racines à la chair d’un avocat, un filet de jus de citron et une pincée de sel. Mixez le tout et laissez reposer pour que la réglisse s’infuse dans le guacamole.
Mélangez dans un bol un petit verre de farine de petits pois (que l’on peut parfois trouver dans des magasins latino-américains, mais qu’on peut aussi remplacer par de la farine de maïs), un autre petit verre de farine blanche, une pincée de sel et une grosse pincée de bicarbonate de soude. Rajoutez petit à petit de l’eau tiède tout en mélangeant, pour former une pâte élastique. Malaxez avec les mains, en rajoutant de la farine si la pâte colle trop, ou de l’eau si elle est trop sèche. Laissez reposer la pâte quelques minutes au moins dans un sac en plastique, le temps que les farines absorbent bien le liquide.
Étalez ensuite la pâte au rouleau sur une plan de travail enfariné. Quand elle a une épaisseur de 3-4mm environ, découpez des ronds avec un verre. Faites chauffer un poêle non-adhésif à sec, et faites dorer les tortillas des deux côtés, elles vont gonfler et faire des bulles.
Servir les tortillas chaudes avec le guacamole. Bon appétit!
Grange Foraine 