soupe au levain, aux trompettes et aux faines

soupelevain

Voici une variante ensauvagée d’une recette traditionnelle tchèque glanée dans le fabuleux livre de Luna Kyung et Camille Oger, L’art de la fermentation.  Le levain accueille dans son crémeux acidulé les notes boisées des trompettes et le croquant grillé des faines.

Préparez le levain : mélangez trois grosses cuillères à soupe de farine de seigle avec la même quantité d’eau.  Laissez reposer à température ambiante dans un récipient couvert mais pas étanche jusqu’à ce que le mélange a doublé de volume (cela peut prendre jusqu’à trois jours…).  Otez le tiers en surface et rajoutez encore trois grosses cuillères à soupe de farine de seigle et la même quantité d’eau.  Cette fois-ci le levain doublera plus rapidement, une journée suffit.  Mettez de côté.

Faites griller à sec une bonne poignée de faines préalablement épluchées (une fois grillées et refroidies vous pouvez les frotter entre vos mains pour enlever la peau si vous le souhaitez).  Mettez de côté.

Dans une casserole, faites revenir dans une bonne dose de beurre un gros oignon et trois gousses d’ail hachés ainsi qu’une bonne poignée de trompettes des morts séchées (ou fraîches quand c’est la saison).  Quand l’oignon devient transparent, rajoutez trois tasses d’eau, un peu de sel, et trois pommes de terre de taille moyenne épluchées et coupées en dés.

Quand les pommes de terre sont cuites, mélangez un peu d’eau de cuisson avec le levain pour le diluer et versez le tout dans la casserole.  Portez à ébullition deux minutes en remuant.

Rajoutez un peu de crème à la soupe, selon votre goût.  Donnez quelques coups de presse-purée dans la casserole pour écraser quelques pommes de terre tout en laissant des morceaux, et servez la soupe dans des bols, assaisonnée d’un tour de moulin à poivre et parsemée de faines grillées.


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