Faire un repas sauvage pour cinquante personnes en plein mois de décembre est un beau challenge ! À l’occasion de l’événement organisé par Traverse, nous avons dégusté court-métrages et délices sauvages en déambulant dans le beau village de Gerde. Les conserves séchées, en saumure ou en confiture sont à l’honneur, voici le menu et les recettes, entrée, soupe, plat et dessert :
Racines rôties au four, crème de genièvre
Préchauffez le four à 200°C.
Épluchez et coupez en bâtonnets des racines diverses : 25 pommes de terre, 2 gros céleris raves, 15 patates douces, 25 carottes, 10 panais. Badigeonnez-les d’un peu d’huile de tournesol (je mets les bâtonnets dans un sac en plastique avec un peu d’huile et je secoue pour qu’ils soient bien recouverts, cela utilise moins d’huile et repartit bien le gras sur les légumes) et mettez-les dans un plat allant au four assaisonnées de sel et de poivre. Enfournez au moins une heure, jusqu’à ce que tout soient tendre.
Mixez dans un bol un grand pot de confiture de genièvre, un grand pot de mascarpone, et un peu de sauce tamari (les proportions sont selon vos goûts et selon la puissance du genièvre).
Servir les racines chaud accompagnées de la crème.
Soupe à la châtaigne et aux cèpes
Épluchez et réhydratez un kilo et demi de châtaignes séchées, en enlevant au maximum la deuxième peau (cela est plus facile une fois qu’elles ont trempé une nuit).
Épluchez et hachez quatre oignons et huit gousses d’ail. Faites-les revenir dans une dose généreuse de beurre jusqu’à ce que l’oignon devient transparent. Rajoutez deux bonnes poignées de cèpes séchées, remuez quelques minutes. Rajoutez les châtaignes et six litres d’eau, ainsi que du gros sel. Laissez cuire au moins une heure.
Rajoutez deux litres de lait et mixez la soupe. Ajustez l’épaisseur de la soupe en rajoutant de l’eau si elle est trop épaisse. Ajustez l’assaisonnement et dégustez chaud.
Tofu frais à la prunelle et aux faines grillées, riz aux orties et aux algues
Faites chauffer 8 litres de lait de soja, jusqu’à ce que le liquide soit trop chaud pour y maintenir le petit doigt. Rajoutez 6 cuillères à café de nigari (ou de bicarbonate de magnésium) et remuez fort quelques instants. Laissez reposer vingt minutes, le temps que le lait caille. Filtrer à travers des étamines dans de grands paniers vapeurs posés sur des saladiers pour récupérer le petit lait, en posant un poids assez lourd sur les paniers pour presser le tofu pendant toute une nuit. Coupez ensuite le tofu en cubes et réservez.
Passez au moulinet aux légumes trois pots de prunelles en saumure (fruits frais dans une saumure à 10% pendant au moins 3 semaines). Repassez après avoir enlevé les noyaux (c’est long! mais on récupère beaucoup plus de pulpe). Réservez au frais.
Pelez et faites griller un demi-kilo de faines de hêtre. Réservez.
Nettoyez et hachez un kilo d’orties fraîches, et faites-les revenir dans du beurre avec deux oignons et quatre gousses d’ail hachés. Salez avec un peu de sauce tamari.
Faites tremper un grand sachet d’algues en paillettes dans un peu d’eau chaude.
Faites cuire deux à trois kilos de riz en posant les paniers vapeurs dessus vers la fin de la cuisson pour réchauffer le tofu, puis mélangez le riz aux orties et aux algues en rajoutant un peu d’huile de sésame et en assaisonnant avec de la sauce tamari.
Servez le riz chaud accompagné de quelques cubes de tofu sur lesquels vous mettez une cuillerée de prunelles et une cuillerée de faines grillées.
Crème de petit lait de soja et de chantilly à la confiture d’épicéa ou de mûres
Battez en chantilly dans deux saladiers séparés deux grands pots de crème fleurette, en rajoutant petit à petit un pot de gelée d’épicéa dans l’un, un pot de confiture de mûres dans l’autre.
Dans un autre grand saladier, battez en neige la même quantité de petit lait de soja récupéré lors de la fabrication du tofu, en rajoutant petit à petit un sachet de gomme de guar (la mousse va s’épaissir, arrêtez de rajouter de la gomme quand elle est bien épaisse mais toujours bien aérée).
Mélangez délicatement la moitié de la mousse de petit lait au chantilly à l’épicéa, l’autre moitié au chantilly de mûre. Ajustez la douceur en rajoutant du sucre si nécessaire, et repartir dans des bols avant de servir.
Grange Foraine 